Si volviéramos atrás en el tiempo y nos situásemos entre el 1700 y el 1800, veríamos que la pasta se elaboraba en fresco (es decir, pasta fresca), y en seco. La pasta fresca ha existido por una problemática meteorológica en aquellas regiones de Italia que por culpa de la lluvia y de la niebla, no podían secar al sol. El secado a baja temperatura, en patios abiertos, era típico en el sur de Italia, donde podríamos situar el centro cualitativo de la pasta. Así nació en los siglos pasados este gran producto alimenticio, que con la evolución y los sistemas industriales se ha transformado de pasta secada a baja temperatura a pasta seca industrial a altas temperaturas.
Las grandes diferencias de producción entre las pasta artesanal y la industrial en definitiva son tres: la selección de las mejores variedades de trigo duro, los moldes de bronce y el secado natural y lento a baja temperatura.
Los mejores trigos duros cuestan más y el utilizarlos obliga a adoptar técnicas artesanales que exaltan su superioridad. Los moldes de bronce que se instalan en la prensa de fabricación de la pasta, contrariamente a las que se utilizan en la gran industria que son de teflón, regalan a la pasta que penetra en su interior la porosidad y la rugosidad necesaria para salir después con su miles de formas y preparada para el perfecto matrimonio con sus salsas y condimentos.
El secado lento a baja temperatura es en definitiva la gran diferencia:
Las pastas de producción industrial se secan en un espacio muy corto de tiempo y a unas temperaturas muy elevadas. Su contraindicación es que de esta manera la pasta se vitrifica y plastifica, creando una especie de camisa dura e impermeable.
En su cocción la pasta industrial que dicen conservar el “al dente”, no es otra cosa que esta capa exterior dura que nunca será uniforme en su cocción. La impermeabilización de la camisa exterior hace absolutamente inútil la absorción de las salsas.
El secado natural a baja temperatura necesita más tiempo, es más costoso y necesita más energía pero deja a la pasta la posibilidad de absorber el agua de cocción de manera más gradual y uniforme dejando penetrar maravillosamente las salsas.
El único inconveniente de la pasta artesanal secada a baja temperatura, es que el“al dente natural”, necesita y merece la atención de quien sabe cogerle el justo punto de cocción, ni un minuto más ni uno menos.
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